Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

 A base de sauce blanche - d'où la "blanquette" - dans laquelle mijotent veau bouilli, champignons et oignons grelots, ce plat typiquement français est idéal pour régaler les grandes tablées. 

pour 6 personnes

    1.5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux de 70 g environ

    une dizaine d'oignons grelots

    500 g de champignons de Paris frais

    le jus d'un citron

    2 cuillères à soupe de sucre

    70 g (+ quelques noix) de beurre

    1 jaune d’œuf

    70 g de farine

    2 cuillères à soupe de crème fraîche

    sel, poivre

    Pour le bouillon

    1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle

    4 gousses d'ail

    2 carottes

    1 blanc de poireau

    1 branche de céleri

    1 bouquet garni avec thym, laurier, persil

    1 bouillon cube de légumes

    2 cuillères à soupe de gros sel

cuisson 1h30

Préparation Blanquette de veau à l'ancienne

Disposez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

4 Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

pour finir

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'oeuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement

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